この記事にはアルコールに関する情報が含まれています。お酒は20歳になってから。飲酒運転は法律で禁止されています。妊娠中・授乳中の飲酒はお控えください。
- 芋・麦・米・黒糖・そば・甲類の原料別の香りと味の早見表
- 焼酎の味が原料と麹と蒸留でほぼ決まる理由
- 同じ芋焼酎でも香りが変わるさつまいもの品種の違い
- 監修者が選んだ原料別の代表銘柄5本と向く割り方
- ラベルから自分好みの原料を見つける手順
居酒屋で「芋と麦、どっちにします？」と聞かれて、違いを説明できずに麦を頼んだことはありませんか。
焼酎の香りは原料でほぼ決まり、そこに麹と蒸留の方法が重なって一本ごとの個性になります。
つまり原料の傾向さえ知っていれば、初めての銘柄でもラベルを見た段階で味の見当がつきます。
この記事では、監修者の武本が原料別の代表銘柄を飲み比べたうえで、香りと味の違いを整理しました。
むずかしい理屈は後回しにして、早見表から読み始めてください。
まず3本だけ知りたい方へ。
芋・麦・米の代表を1本ずつ、原料の違いがいちばんわかりやすい組み合わせで選びました。
| 富乃宝山 | 中々（なかなか） | 白岳しろ | |
|---|---|---|---|
| 商品 |  |  |  |
| 原料 | さつまいも・米麹 | 大麦・大麦麹 | 米・米麹 |
| 香りの傾向 | 柑橘のような香り | 香ばしさと甘み | 日本酒に近い |
| 度数 | 25度 | 25度 | 25度 |
| 向く割り方 | ロック・ソーダ割り | ロック・水割り | ロック・水割り |
| 購入 |
商品を見る原料別の味と香りの早見表
焼酎の主原料は芋・麦・米・黒糖・そばが中心で、これに原料の風味をほぼ残さない甲類焼酎が加わります。
それぞれの香りの傾向と甘み、クセの強さ、向く飲み方を一枚の表にまとめました。
甘みとクセは監修者の実飲による3段階の目安で、同じ原料でも銘柄や麹で前後します。
この表を頭に入れておくと、居酒屋のメニューでも酒屋の棚でも迷う時間が短くなります。
| 原料 | 香りの傾向 | 甘み | クセ | 向く飲み方 | 代表銘柄 |
|---|---|---|---|---|---|
| 芋 | ふかした芋の甘い香り。品種によってはライチや柑橘のような香り | ●●● | ●●○ | お湯割り・ロック・ソーダ割り | 黒霧島・富乃宝山・だいやめ |
| 麦 | 香ばしさとすっきりした甘み。焙煎するとナッツのよう | ●●○ | ●○○ | 水割り・ソーダ割り・お湯割り | いいちこ・二階堂・中々 |
| 米 | まろやかでほんのり甘い。吟醸酒のような香りのものも | ●●○ | ●○○ | ロック・水割り | 白岳しろ・鳥飼 |
| 黒糖 | 黒糖の甘い香りで軽くさわやか。ラムに近い | ●●● | ●○○ | ロック・ソーダ割り | れんと・里の曙 |
| そば | 白い花や緑を思わせる香り。軽くなめらか | ●●○ | ●○○ | 水割り・お湯割り | そば雲海・雲海 |
| 甲類 | 原料の風味はほぼなし。割り材の味で飲む | ●○○ | ○○○ | サワー・お茶割り | 宝焼酎・鏡月 |
表の「代表銘柄」は入手しやすさを優先して選んでいます。
本格焼酎と甲類焼酎の違いは、単式蒸留機で蒸留して原料の風味を残すか、連続式蒸留機で純度の高いアルコールを取り出すかにあります。
出典：焼酎・泡盛の特徴（日本酒造組合中央会）
武本 大宙僕が焼酎の味を覚えたのは、この表の順に一原料ずつ一本ずつ飲んだのがきっかけでした。芋から入ると香りの幅に驚くので、麦か米で「基準」を作ってから芋に進むと違いがよくわかります。
焼酎の味は原料と麹と蒸留でほぼ決まる
焼酎は蒸留酒なので、日本酒やワインのように糖分やアミノ酸で味を作るお酒ではありません。
味の中心は香りで、その香りを決めるのが主原料と麹、そして蒸留の方法です。
この3つの役割を押さえると、ラベルの情報から味を予測できるようになります。
主原料が香りの方向を決める
芋なら芋の甘い香り、麦なら香ばしさ、米ならまろやかさというように、主原料の個性がそのまま焼酎の第一印象になります。
日本酒造組合中央会の解説でも、焼酎は「主原料」と「麹」からつくられ、香りが重要と整理されています。
原料は50種類近くが酒税法で認められていて、栗やごま、しそなど変わり種の焼酎があるのもこのためです。
出典：焼酎・泡盛の原料別の特徴（日本酒造組合中央会）
麹が味の骨格を作る
麹はでんぷんを糖に分解する酵素を供給し、同時にクエン酸を作ってもろみの腐敗を防ぎます。
本格焼酎では主に黒麹・白麹・黄麹の3種類が使われ、どれを使うかで味の骨格が変わります。
黒麹は沖縄の泡盛に使われてきた麹で、コクとキレのある力強い味になりやすい麹です。
白麹は黒麹の変異株として見つかった麹で、現代の焼酎の多くに使われ、穏やかですっきりした味に仕上がります。
黄麹は日本酒に使われる麹で、メロンやバナナのようなフルーティーな香りが出やすい反面、クエン酸をほとんど作らないため管理がむずかしいと言われています。
同じ芋でも、黒麹なら黒霧島のようにキレのある味、黄麹なら富乃宝山のように華やかな味になるのはこのためです。
蒸留は常圧か減圧かで軽さが変わる
発酵を終えたもろみを蒸留するとき、圧力を変えると香りの出方が変わります。
常圧蒸留は大気圧のままもろみを煮て香味成分を多く取り出す伝統的な方法で、風味の豊かな焼酎になりやすい方法です。
減圧蒸留は圧力を下げて低い温度でアルコールを取り出す方法で、軽くフローラルな焼酎に仕上がります。
すっきりした麦焼酎の多くが減圧、どっしりした芋焼酎の多くが常圧と覚えておくと、ラベルの「常圧」「減圧」の表記から味の重さを読めるようになります。
減圧蒸留は1973年に福岡県の酒蔵が開発したと紹介されており、いいちこに代表される軽い麦焼酎の広がりを支えた技術です。
出典：焼酎の製造工程（日本酒造組合中央会）
武本 大宙僕は同じ蔵の常圧と減圧を並べて飲む「蒸留違い」の飲み比べをよくやります。麦だと違いがはっきり出て、常圧はナッツのような香ばしさ、減圧は洗ったばかりのグラスのような軽さです。どちらが好きかで、その後の銘柄選びがぐっと楽になります。
芋焼酎の味を左右するさつまいもの品種
同じ芋焼酎なのに香りがまるで違うのは、主原料のさつまいもの品種が違うからです。
焼酎用に最も多く使われるのはでんぷん質の多いコガネセンガンで、ここに紅系や白系、紫系の品種が加わります。
代表的な4つの品種を、香りの違いがわかる順に紹介します。
コガネセンガンは芋焼酎の基準になる品種
でんぷん質が豊富で焼酎造りに向いており、焼酎の原料として最も多く使われている品種です。
焼酎にすると、ふかした芋のような甘い香りとどっしりしたコクが出ます。
多くの人が「芋焼酎らしい」と感じる香りはこの品種が基準で、黒霧島やさつま白波など定番銘柄の多くがコガネセンガンです。
まずこの品種の味を覚えておくと、他の品種の個性がはっきりわかります。
紅はるかや紅さつまは焼き芋のような甘み
食用として人気の高い紅系の品種は糖度が高く、加熱すると強い甘みが出ます。
焼酎にすると焼き芋を思わせる香ばしく濃い甘い香りになり、甘口が好きな方に向いています。
コガネセンガンの素朴な甘さとは別の、わかりやすい甘さが魅力です。
ジョイホワイトは白ワインのような香り
ジョイホワイトは焼酎原料用に品種改良された、皮も中身も白い芋です。
いわゆる芋臭さがなく、柑橘や白ワインを思わせるフルーティーな香りの焼酎になります。
芋焼酎が苦手だった方が「これなら飲める」と言うことが多いタイプで、富乃宝山がこの方向の先駆けとして知られています。
紫芋は赤ワインのような華やかさ
ムラサキマサリなどの紫芋は色素成分のアントシアニンを多く含みます。
焼酎にすると赤ワインのような華やかな香りと、ヨーグルトを思わせる軽い酸味が出て、他の品種にはない気品があります。
代表銘柄は赤霧島で、甘い香りが好きな方には最初から刺さる味です。
麦焼酎でも二条大麦とはだか麦で香ばしさの出方が変わり、米焼酎でも食用米と酒造好適米で香りの華やかさが変わります。
壱岐の麦焼酎のように、麦3分の2と米麹3分の1で仕込む土地ならではの決まりがある産地もあります。
出典：焼酎・泡盛の原料別の特徴（日本酒造組合中央会）
武本 大宙紫芋系を初めて飲んだとき、香りがワインのようで芋焼酎だと信じられませんでした。芋が苦手な友人にはコガネセンガンではなく、ジョイホワイト系か紫芋系から出すようにしています。品種名がラベルにあれば、それだけで味の見当がつきます。
原料別の代表銘柄5本
焼酎の個性豊かな風味は、「主原料」「麹」「蒸留方法」という3つの要素が絡み合って生まれます。
この3つの関係性を理解することが、風味の法則を解き明かす第一歩です。
「主原料」は焼酎の個性の土台で、さつまいもなら芋焼酎、大麦なら麦焼酎となり、原料の持つ香りがキャラクターを形作ります。
「麹」は風味の方向性を決める司令塔です。
麹は主原料のでんぷんを糖に変えるだけでなく、発酵中に味わいの深みやキレを与えます。
どの麹菌を使うかで、すっきりした味わいやコク深い味わいへと変化します。
「蒸留方法」は香りと味わいを凝縮する仕上げの工程です。
常圧蒸留は原料の風味を力強く引き出し、減圧蒸留はクリアで軽やかな香味を抽出します。
土台の「主原料」を、司令塔の「麹」が方向付けし、「蒸留」で磨き上げる。
この3要素の掛け算によって、無数のバリエーションが生まれているのです。
【主要原料比較】5大原料の特徴を一覧で理解する
原料の違いを体で覚えるには、原料ごとに一本ずつ飲むのが近道です。
ここでは芋・麦・米・黒糖・そばから、香りの個性がわかりやすく入手もしやすい銘柄を1本ずつ選びました。
度数はすべて25度なので、割り方を揃えれば原料の違いだけを比べられます。
気に入った原料が見つかったら、その原料のおすすめ記事へ進んでください。
| 富乃宝山 | 中々（なかなか） | 白岳しろ | れんと | そば雲海 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 商品 | | | |  |  |
| 原料 | さつまいも・米麹 | 大麦・大麦麹 | 米・米麹 | 黒糖・米麹 | そば・麦・米麹 |
| 麹 | 黄麹 | 麦麹 | 米麹 | 米麹 | 米麹 |
| 香りの傾向 | 柑橘のような香り | 香ばしさと甘み | 日本酒に近い | ラムに似た甘い香り | 軽くなめらか |
| 向く割り方 | ロック・ソーダ割り | ロック・水割り | ロック・水割り | ロック・ソーダ割り | 水割り・お湯割り |
| 購入 |
1. 富乃宝山（芋焼酎・鹿児島県）
鹿児島県日置市の西酒造が造る芋焼酎で、日本酒用の黄麹を使っているのが最大の特徴です。
柑橘を思わせる爽やかな香りときれいな甘みがあり、芋焼酎のイメージを変えた銘柄として知られています。
コガネセンガンを使いながら、麹の違いだけでここまで軽やかになるという「原料×麹」の見本のような一本です。
ロックにすると香りが締まり、ソーダ割りにすると軽さが際立ちます。
芋焼酎に苦手意識がある方の最初の一本にも向いています。
武本 大宙富乃宝山は僕が芋焼酎を好きになったきっかけの一本で、今でも原料の説明をするときはいつもこれを出します。黒霧島と並べてロックで飲むと、同じ芋でも麹でここまで変わるのかと一発で伝わります。
| 蔵元 | 西酒造（鹿児島県日置市） |
|---|---|
| 原料 | さつまいも・米麹 |
| 麹 | 黄麹 |
| アルコール度数 | 25度 |
| 内容量（リンク先） | 1800ml |
| 向く割り方 | ロック・ソーダ割り |
2. 中々（なかなか）（麦焼酎・宮崎県）
宮崎県高鍋町の黒木本店が造る麦焼酎で、百年の孤独と同じ蔵の定番銘柄です。
麦の香ばしさと甘みのバランスがよく、ロックでゆっくり飲んでも角が立ちません。
減圧蒸留のすっきり系とは違う、麦本来の厚みを感じる常圧寄りの味わいで、麦焼酎の「香ばしさ」を知るのに向いています。
720mlなので試しやすく、居酒屋のメニューでもよく見かけます。
いいちこのような軽い麦焼酎と飲み比べると、蒸留の違いもわかります。
武本 大宙麦の香ばしさを説明するとき、僕は中々をロックで出します。いいちこが「軽い麦」なら中々は「香りの立つ麦」で、この2本で麦焼酎の幅がだいたい伝わります。家に一本置いてある定番です。
| 蔵元 | 黒木本店（宮崎県高鍋町） |
|---|---|
| 原料 | 大麦・大麦麹 |
| 麹 | 麦麹 |
| アルコール度数 | 25度 |
| 内容量（リンク先） | 720ml |
| 向く割り方 | ロック・水割り |
3. 白岳しろ（米焼酎・熊本県）
熊本県人吉市の高橋酒造が造る米焼酎で、球磨焼酎の中でも最も流通量の多い銘柄のひとつです。
米由来のやわらかい甘みと、吟醸酒を思わせる軽い香りがあり、日本酒を飲み慣れた方には最もなじみやすい原料です。
麦のような香ばしさも芋のような甘い香りもないぶん、原料の違いを比べるときの「中立点」になります。
ロックにすると米の甘みが前に出て、水割りにすると食中酒として使いやすくなります。
刺身や鍋など和食との相性がよく、日本酒の代わりに置いておける一本です。
武本 大宙米焼酎は原料の個性が穏やかなので、僕は飲み比べの「基準」に白岳しろを使っています。これを真ん中に置いて芋と麦を両側に並べると、原料の違いがいちばんわかりやすいです。
| 蔵元 | 高橋酒造（熊本県人吉市） |
|---|---|
| 原料 | 米・米麹 |
| 麹 | 米麹 |
| アルコール度数 | 25度 |
| 内容量（リンク先） | 720ml×3本 |
| 向く割り方 | ロック・水割り |
4. れんと（黒糖焼酎・鹿児島県）
鹿児島県奄美大島の奄美大島開運酒造が造る黒糖焼酎で、黒糖焼酎は奄美群島の特産品です。
サトウキビから作る黒糖と米麹で仕込むため、原料の甘い香りがしっかりありながら、焼酎自体の糖分はほとんど含まれていません。
れんとは軽くさわやかで、ラムに近い甘い香りが特徴で、黒糖焼酎の入門として選ばれることの多い銘柄です。
ロックやソーダ割りにすると甘い香りが立ち、女性やお酒に弱い方にも勧めやすい味です。
芋や麦とはまったく違う原料の個性を知るのにちょうどいい一本です。
武本 大宙黒糖焼酎を初めて飲む人には、僕はれんとのソーダ割りを出します。甘い香りがするのに口に入れると甘くないという原料の面白さが、この一本にいちばん出ています。ラムが好きな人ほど気に入る印象です。
| 蔵元 | 奄美大島開運酒造（鹿児島県宇検村） |
|---|---|
| 原料 | 黒糖・米麹 |
| 麹 | 米麹 |
| アルコール度数 | 25度 |
| 内容量（リンク先） | 720ml |
| 向く割り方 | ロック・ソーダ割り |
5. そば雲海（そば焼酎・宮崎県）
宮崎県の雲海酒造が造るそば焼酎で、そば焼酎そのものが宮崎で生まれたお酒です。
白い花や緑を思わせる香りと、軽くなめらかな口当たりがあり、原料の中では最もクセが少ない部類です。
そばに麦と米麹を合わせて仕込むため、麦の軽さとそばの繊細な香りが同居しています。
水割りやお湯割りにすると香りがふわっと立ち、そば湯割りという飲み方があるのもそば焼酎ならではです。
芋・麦・米を一通り飲んだあとに試すと、原料の幅の広さがよくわかります。
武本 大宙そば焼酎は香りが繊細なので、僕はぬるめのお湯割りで飲むことが多いです。そば屋でそば湯割りを頼んで、原料の香りが料理と重なる感覚を一度体験してみてください。
| 蔵元 | 雲海酒造（宮崎県） |
|---|---|
| 原料 | そば・麦・米麹 |
| 麹 | 米麹 |
| アルコール度数 | 25度 |
| 内容量（リンク先） | 720ml |
| 向く割り方 | 水割り・お湯割り |
原料ごとにもっと多くの銘柄を比べたい方は、芋・麦・米を横断して紹介しているこちらの記事へどうぞ。
自分好みの原料を見つける3つの手順
知識は飲み比べて初めて自分のものになります。
むずかしいことはせず、一つの要素だけを変えて比べるのがコツです。
基準になる一本を決める
ふだん飲んでいる焼酎、または上の5本のどれかを「基準」に決めます。
基準の銘柄について、主原料・麹・蒸留の方法をラベルや蔵元サイトで確認しておきます。
黒霧島なら「さつまいも・黒麹・常圧」というように、3つの要素で言葉にできれば準備完了です。
一つの要素だけを変えて飲み比べる
次に選ぶ一本は、基準と比べて原料・麹・蒸留のどれか一つだけが違うものにします。
黒霧島が基準なら、同じ芋で麹が違う富乃宝山を並べれば麹の違いが、同じ黒麹で原料が違う中々を並べれば原料の違いがわかります。
二つ以上を同時に変えると、何が効いたのかわからなくなります。
割り方を揃えて比べる
飲み比べのときは、割り方と比率を揃えてください。
ロックなら全部ロック、水割りなら全部同じ比率で作ると、原料の違いだけが浮き上がります。
好みの原料が見えてきたら、その原料の中で蔵や品種を変えて広げていくと、選ぶ楽しさが長く続きます。
原料の違いを踏まえて、まず飲みやすい一本から入りたい方はこちらの記事も参考になります。
原料をもっと楽しむための豆知識
ここからは、原料の話を居酒屋や酒屋でそのまま使える形にまとめました。
どれも知っておくと、次の一本を選ぶ理由がはっきりします。
焼酎とウイスキーは原料が近くても麹の有無が違う
麦焼酎とウイスキーは同じ大麦から造られますが、焼酎は麹でんぷんを糖に変え、ウイスキーは麦芽の酵素で糖に変えます。
この違いと熟成の有無が、同じ原料からまったく別の香りを生む理由です。
詳しい比較は、焼酎とウイスキーの違いをまとめた記事に整理しています。
ラベルの原材料名で原料と麹がわかる
裏ラベルの原材料名には「さつまいも、米麹」のように主原料と麹の原料が書かれています。
最近は芋の品種名や麹菌の種類、常圧か減圧かまで書く蔵が増えました。
この記事の早見表と照らし合わせれば、買う前に香りの方向をかなり正確に予測できるようになります。
栗やごまなど変わり種の原料もある
芋・麦・米・黒糖・そば以外にも、全国の蔵元が個性的な原料で焼酎を造っています。
高知の栗焼酎「ダバダ火振」はほっこりした甘い香り、福岡のごま焼酎「紅乙女」は香ばしさが際立ちます。
北海道のしそ焼酎「鍛高譚」は爽やかな香りで、じゃがいも焼酎「きよさと」はクリアな味にほのかな甘みがあります。
定番の原料を一通り覚えたら、こうした変わり種を一本挟むと原料の幅の広さが実感できます。
飲み会で出すと話の種になるので、手土産にも向いています。
産地を見れば原料の見当がつく
芋焼酎は鹿児島と宮崎南部、麦焼酎は大分と長崎の壱岐、米焼酎は熊本の球磨地方、黒糖焼酎は奄美群島、そば焼酎は宮崎が主な産地です。
産地表示だけでも原料の見当がつくので、銘柄名を知らなくても選ぶ手がかりになります。
芋と麦の違いをもう少し詳しく知りたい方は、こちらの記事をどうぞ。
出典：焼酎・泡盛の原料別の特徴（日本酒造組合中央会）
焼酎の原料に関するよくある質問
焼酎の原料について、初心者の方から実際によく聞かれる質問をまとめました。
甲類と本格焼酎の原料の違いや泡盛との関係など、知っていると銘柄選びが楽になる話を中心に、監修者の経験も交えて答えています。
検索でよく調べられている疑問から順に並べました。
焼酎はどんな味がするお酒ですか？
原料によって大きく変わります。
芋は甘い香り、麦は香ばしさ、米はまろやかさ、黒糖は甘い香りで軽く、そばは繊細で軽いのが大まかな傾向です。
甲類焼酎は原料の風味がほとんどなく、割り材の味で飲むお酒です。
本格焼酎と甲類焼酎で原料はどう違いますか？
本格焼酎はさまざまな主原料と麹を単式蒸留機で蒸留したお酒で、主原料の風味が残ります。
甲類焼酎は穀類や糖蜜などを連続式蒸留機で蒸留したお酒で、原料の風味が少ないのが特徴です。
ラベルに「本格焼酎」の表示があるかどうかで見分けられます。
泡盛の原料は焼酎と違うのですか？
泡盛はタイ米などの硬質米と黒麹で仕込む全麹仕込みの本格焼酎の一種です。
米焼酎とは製法が違い、熟成するとバニラのような甘い香りが出ます。
沖縄が主産地で、3年以上寝かせたものは古酒と呼ばれます。
初心者はどの原料から飲むのがいいですか？
クセの少ない麦か米から入るのが失敗しにくいです。
芋から入りたい場合は、黄麹やジョイホワイト系のフルーティーな銘柄を選ぶと苦手意識がつきにくいです。
飲みやすい銘柄をまとめた記事も参考にしてください。
ラベルを見れば原料や麹はわかりますか？
裏ラベルの原材料名に主原料と麹の原料が書かれています。
芋の品種や麹菌の種類、常圧・減圧の別まで書く蔵も増えています。
この記事の早見表と合わせて見れば、購入前に香りの方向を予測できます。
まとめ
焼酎の香りは主原料で方向が決まり、麹で骨格が、蒸留で軽さが決まります。
迷ったら原料別の早見表で香りの傾向を確かめ、代表銘柄を1本ずつ飲んでみてください。
同じ芋でも品種と麹で別物になるので、一つの要素だけを変えて比べるのが上達の近道です。
好みの原料が見つかれば、ラベルを見るだけで次の一本を選べるようになります。
原料を知ることは、焼酎を長く楽しむためのいちばん確かな地図です。
飲みやすい銘柄から始めたい方、芋と麦の違いを整理したい方は、こちらの記事も合わせてどうぞ。