マッコリの作り方を徹底解説！失敗しない麹選びから学ぶ本格生マッコリ

お店で飲んだ、フレッシュで微炭酸の「生マッコリ」。

家でもあの味が楽しめたら最高だと思いませんか？

しかし、発酵の難しさや材料選びなど、不安も多いでしょう。

実は、いくつかのポイントを押さえれば、初心者でも美味しい本格生マッコリが作れます。

この記事では、麹選びから発酵のコツ、アレンジまで詳しく解説します。

この記事を読めば、きっと「私にもできそう」と思えるはずです。

マッコリ作りを始める前に｜知っておくべき3つの重要ポイント

作り始める前に、成功のための3つの重要ポイントを解説します。

法律、全体の流れ、成功の心構えを押さえれば、失敗のリスクを減らせます。

ポイント1｜酒税法の規定と自家醸造の注意点

最初に、大切な法律の話をします。

日本の酒税法では、アルコール度数1%以上の飲料を免許なく製造することは禁止されています。

これは自家消費目的であっても同様です。

本レシピは、法律を守りアルコール度数を1%未満に抑えることを前提としています。

具体的には、発酵時間を短く調整し、アルコールの過剰生成を防ぎます。

これにより、お米の甘みが残るフレッシュな微アルコール発酵飲料に仕上がります。

法律を守り、安全に自家醸造を楽しんでください。

ポイント2｜手作りマッコリ完成までの全工程と所要時間

マッコリ作りの実際の作業時間は、意外と短いものです。

ここで完成までの全体像を掴んでおきましょう。

マッコリ作りは、大きく分けて4つのステップで進みます。

実作業は合計で2〜3時間程度です。

残りの時間は発酵の力に任せます。

ポイント3｜成功の鍵は「麹選び」「温度管理」「衛生管理」

手作りマッコリを成功させる重要な要素は3つあります。

それは「麹選び」「温度管理」「衛生管理」です。

この3点を押さえれば、失敗の確率を大幅に下げられます。

この記事では、この3つのポイントについて具体的な方法を解説します。

失敗しないマッコリの材料選び｜味の決め手は麹にあり

美味しいマッコリ作りは材料選びから始まります。

特に麹は味の決め手となるため、知識を深めていきましょう。

最重要！麹の種類と特徴を徹底比較

麹には様々な種類があり、それぞれ特徴が異なります。

目指す味わいに合った麹を選びましょう。

以下の表で、主な麹の種類と特徴を比較します。

種類	特徴	メリット	デメリット
米麹	お米に麹菌を繁殖させたもの。上品な甘みとすっきりした風味が特徴。日本の発酵食品で最も一般的。	クセがなく、クリアな味わいに仕上がる。入手しやすい。	ヌルクに比べると風味の複雑さは控えめ。
麦麹	大麦や小麦に麹菌を繁殖させたもの。香ばしい風味と深いコクが特徴。	独特の香ばしさが加わり、個性的な味わいになる。	米麹に比べて糖化力が弱い場合がある。入手先が限られる。
ヌルク	小麦などを固め、自然界の様々な微生物（麹菌、酵母、乳酸菌など）を繁殖させた韓国伝統の麹。	複雑で奥深い、本格的な韓国マッコリの風味が出せる。	品質が不安定で雑菌汚染のリスクも高く、上級者向け。

さらに麹には「生麹」と「乾燥麹」の2つの形態があります。

マッコリ作りが初めての方には、品質が安定していて扱いやすい「乾燥米麹」がおすすめです。

【2025年版】おすすめの麹3選と購入先

入手しやすく品質の安定した、おすすめの乾燥米麹を3つ紹介します。

伊勢惣「みやここうじ」

スーパーで手に入りやすい板状の乾燥麹です。

安定した糖化力が魅力で、手でほぐして使います。

購入先：全国のスーパーマーケット、Amazon、楽天市場など

マルコメ「プラス糀 米こうじ」

ほぐす手間がないバラタイプの米麹です。

チャック付きで保存に便利で、品質も安定しています。

購入先：全国のスーパーマーケット、富澤商店、マルコメ公式オンラインショップ、Amazonなど

コーセーフーズ「有機米使用 乾燥米こうじ」

有機JAS認証の米を使ったオーガニック製品です。

優しい甘みとすっきりした後味が特徴です。

購入先: こだわり系のスーパー（成城石井、ナチュラルローソンなど）、富澤商店、Amazonなど

米・水・酵母の選び方｜基本とこだわり

麹以外の材料も、仕上がりを左右する大切な要素です。

マッコリ作りに必要な道具一覧｜家にあるものでOK？

特別な道具は不要で、多くは家庭にあるもので代用できます。

ここでは必須の道具と、あると便利な道具を紹介します。

必須の道具5選

これだけは揃えたい必須の道具を紹介します。

1. 発酵容器

   仕込み量の2倍以上の容量があるガラス瓶やホーロー容器が適しています。発酵でガスが発生するため、蓋は完全に密閉しないものを選びましょう。

2. 炊飯器または蒸し器

   お米を固めに蒸すために使います。
   蒸し器が本格的ですが、炊飯器でも代用できます。

3. ヘラまたはしゃもじ

   材料の混合や撹拌に使います。

4. 濾すための布

   もろみを濾すために使います。
   清潔な手ぬぐいやさらし、ガーゼで代用できます。

5. 保存瓶

   完成したマッコリを保存します。
   炭酸ガスに対応できるペットボトルなどが安全です。

あると便利な道具

必須ではありませんが、あると作業がよりスムーズになります。

• 温度計: 温度管理の精度を上げ、失敗を減らします。
• キッチンスケール: 材料を正確に計量し、味を安定させます。
• 大きめのボウルやバット: 蒸米を冷ますのに便利です。
• ザル: 洗米や濾す際に役立ちます。

道具の消毒方法｜雑菌の繁殖を防ぐ最重要ステップ

仕込み前の道具の消毒は、腐敗を防ぐ最重要工程です。

使う道具はすべて徹底的に消毒しましょう。

主な消毒方法は2つあります。

1. 煮沸消毒

耐熱性のガラス瓶などに適した、最も確実な方法です。

1. 大きな鍋に布巾を敷き、その上に消毒したい道具を入れます。
2. 道具が完全に浸かるまで水を注ぎ、火にかけます。
3. 沸騰してから5〜10分間煮沸します。
4. 火を止め、清潔なトングなどで取り出し、自然乾燥させます。

2. アルコール消毒

煮沸できない大きな容器などに便利な方法です。

1. 食品にも使える、アルコール度数70%以上のスプレーを用意します。
2. 清潔なキッチンペーパーに吹きかけ、道具の隅々まで丁寧に拭き上げます。
3. スプレー後は拭き取らずに自然乾燥させます。

このひと手間が、美味しいマッコリ作りへの一番の近道です。

【全工程解説】本格生マッコリの作り方7ステップ

いよいよ、本格生マッコリ作りの実践編です。

ここでは7つのステップに分けて、各工程を解説していきます。

ステップ1｜洗米と浸漬

まずはお米の準備をします。

お米の表面のぬかを優しく洗い流しましょう。

研ぎすぎると米が割れ、ベタつきの原因になるので注意してください。

水を2〜3回替え、優しく撫でるように洗います。

洗い終わったら、たっぷりの水に浸漬させます。

浸漬により、お米の中心まで火が通りやすくなります。

目安は夏場で3時間、冬場は5時間〜一晩です。

浸漬後、ザルにあげて30分〜1時間ほど水切りをします。

ステップ2｜蒸米（コドゥパプ作り）

次に、硬めに蒸した米「コドゥパプ」を作ります。

麹菌が働きやすいよう、ベタつかない硬さに仕上げることが重要です。

蒸し器を使う本格的な方法

1. 蒸し器に濡れ布巾を敷き、水切りした米を広げ入れます。
2. 沸騰した蒸し器にセットし、強火で40分〜50分ほど蒸します。
3. 途中で打ち水をして上下を返すと、蒸しムラがなくなります。
4. お米の芯がなくなり、透明感が出れば蒸しあがりです。

炊飯器で代用する簡単な方法

炊飯器でも簡単にコドゥパプが作れます。

水の量は、もち米なら米1合に水100ml、うるち米なら120mlと少なめに設定します。

「おこわモード」や「早炊きモード」を使いましょう。

炊きあがったら、すぐに蓋を開けて蒸気を逃がしてください。

ステップ3｜冷却

蒸しあがったコドゥパプを人肌（約30〜35℃）まで冷まします。

温度が高すぎると麹菌や酵母が死んでしまうため、この温度管理は非常に重要です。

バットなどに広げ、しゃもじで切るように混ぜると早く冷めます。

手で触れてほんのり温かい程度が目安です。

ステップ4｜仕込み（混合と撹拌）

消毒した発酵容器に材料を混ぜ合わせます。

1. 冷却したコドゥパプと麹を容器に入れます。
2. 清潔な手で、米粒に麹をコーティングするイメージでしっかりと混ぜ合わせます。
3. 分量の水とドライイーストを加えます。
4. 全体が均一になるように、丁寧に混ぜます。

これで仕込みは完了です。

発酵でガスが発生するため、蓋は完全に閉めず、ガスが抜ける隙間を確保してください。

ステップ5｜発酵管理（温度と撹拌）

仕込みが終わったら、微生物が働きやすい環境を整えます。

温度管理

発酵の最適温度は20〜25℃です。

直射日光を避け、温度変化の少ない場所に置きます。

季節に応じて保温や冷却の工夫をしましょう。

撹拌

仕込みから3〜4日間は、1日に1〜2回、清潔なヘラで全体を混ぜます。

これにより発酵が均一に進み、雑菌の繁殖も防ぎます。

ステップ6｜発酵終了の見極め

発酵は季節によりますが、5〜7日で終了します。

終了のサインは五感で判断できます。

• 見た目: 活発だった気泡が落ち着き、浮いていた米が沈み始めます。
• 音: 容器に耳を近づけても、「シュワシュワ」という音が静かになります。
• 香り: 甘い香りから、フルーティーなアルコールの香りに変わります。

これらのサインが見られたら、発酵終了の合図です。

ステップ7｜濾（こ）して完成

最後に、発酵が終わったもろみを濾して完成です。

1. 大きなボウルの上にザルを置き、清潔な布を広げます。
2. もろみをゆっくりと布の上に注ぎ入れます。
3. 自然に液体が滴り落ちるのを待ちます。
4. 布を巾着のように絞り、中の液体を優しく搾り出します。

濾した液体が手作り生マッコリです。

保存瓶に移し、冷蔵庫で一晩冷やすと味が落ち着きます。

残った酒粕（チゲミ）は料理に活用できます。

これで不安解消！発酵中の成功サインと失敗サインの見分け方

発酵中の成功サインと失敗サインの見分け方を解説します。

これを知れば、安心して発酵を見守れます。

【正常な発酵】成功している時の3つのサイン

順調な発酵では、以下のようなサインが見られます。

サイン1：見た目の変化

仕込み1〜2日で表面に気泡が出始めます。

ピーク時には全体が盛り上がり、終盤には気泡が落ち着き米が沈みます。

サイン2：香りの変化

初期は甘酒のような香り、次第にフルーティーな香りを経て、爽やかなアルコールの香りに変化します。

サイン3：音の変化

活発な発酵期には「シュワシュワ」という炭酸ガスが出る音が聞こえます。

これは発酵が順調な証拠です。

【異常な発酵】注意すべき失敗の3つのサイン

衛生管理が不十分だと雑菌が繁殖し、失敗することがあります。

以下のサインが見られたら、飲まずに処分してください。

サイン1：見た目の異常

白以外のカビ（青、黒、緑など）の発生や、表面の油膜、ぬめりは失敗のサインです。

サイン2：匂いの異常

鼻を突く酸っぱい刺激臭や、納豆、古雑巾のような不快な匂いは腐敗のサインです。

サイン3：状態の異常

数日経っても気泡や香りがなければ、酵母が活動しておらず発酵失敗です。

手作りマッコリの保存方法と美味しい楽しみ方

完成したマッコリの保存方法と、美味しい楽しみ方を紹介します。

冷蔵保存が基本｜賞味期限と味の変化

手作り生マッコリは酵母が生きているため、必ず冷蔵保存してください。

常温保存は過発酵や容器破損の危険があります。

保存容器はガス抜きしやすい炭酸飲料用ペットボトルが安全です。

美味しく飲める目安は冷蔵で1〜2週間です。

この間、徐々に酸味と炭酸が強くなる味の変化も楽しめます。

基本の美味しい飲み方とおすすめの酒器

まずは基本の飲み方で、本来の味を楽しみましょう。

韓国のアルミ製容器「トゥッペギ」で飲むと雰囲気が出ます。

お気に入りのグラスや陶器の器でも楽しめます。

アレンジレシピ5選｜フルーツからカクテルまで

基本の味の次は、アレンジも楽しんでみましょう。

1. フレッシュフルーツマッコリ
   マッコリとお好みの冷凍フルーツをミキサーにかけるだけです。
2. マッコリカクテル
   マッコリとビールを1:1で割る「マッコリビール」はさっぱりして食事に合います。
3. フローズンマッコリ
   マッコリを凍らせてミキサーにかければ、夏にぴったりのデザートカクテルになります。
4. ヨーグルトマッコリ
   マッコリにプレーンヨーグルトを加えると、より爽やかな味わいになります。
5. 黒豆マッコリ
   市販の黒豆煮とその煮汁を混ぜる、韓国で人気の飲み方です。

マッコリに合う料理ペアリングの提案

手作りマッコリに合う料理のペアリングを紹介します。

• 定番の韓国料理: チヂミやキムチ、チャプチェとの相性は抜群です。
• チーズ・乳製品: クリームチーズやカマンベールチーズのコクと、マッコリの酸味は良い組み合わせです。
• 生ハムやサラミ: 塩気の効いた生ハムなども、マッコリの甘みを引き立てます。
• スパイシーな料理: エスニック料理やカレーの辛さを、マッコリが優しく和らげます。

よくある質問

マッコリ作りに関するよくある質問にお答えします。

まとめ｜自分だけの本格生マッコリで豊かな時間を

難しそうに思えるマッコリ作りも、ポイントを押さえれば初心者でも本格的な味を再現できます。

重要なのは「麹選び」「温度・衛生管理」「発酵サインの理解」の3つです。

手作りマッコリは、作る過程も飲む時間も特別な体験になります。

この記事を参考に、ぜひ自家製マッコリ作りに挑戦してみてください。